Spuma di parmigiano calda con tratara di manzo

Sesso e carnazza, diceva una canzone degli anni ottanta, oggi invece parliamo di carne e spume provando a prepparare una tartara di carne accompagnata da una spuma di parmigiano.  Nulla di complicato, l’unica attenzione richiesta è nel utilizzo del sifone per realizzare la spuma.
Un accorgimento molto di moda dopo che Ferran Andria ha deciso di usarlo per produrre spume e schiume di ogni tipo.

Iniziamo?

Spuma di parmigiano calda con tratara di manzo
 
Utensili: Sifone + una capsula
Autore:
Portate: 1 persona
Ingredienti
  • 100gr di filetto di manzo
  • 200gr di parmigiano
  • 150gr di latte intero
  • 300gr di panna
  • 120gr di albume d'uovo
  • qb aceto balsamico
  • qb sale Maldon
  • qb pepe rosa
  • qb olio EVO
Istruzioni
  1. Tagliare la carne a coltello, condirla con aceto balsamico, sale, olio evo.
  2. Gratuggiare il parmigiano
  3. Far bollire il latte quindi aggiungere il formaggio ed abassare la fiamma al minimo
  4. Mescolare fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto
  5. Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere la panna, mescolare e lasciare in infusione per dieci minuti
  6. Mescolare il tutto e filtrarlo con un colino
  7. Aggiungere gli albumi e con l'aiuto di una frusta mescolare bene il tutto aggiustando di sale
  8. Appena il composto risulterà liscio e ben amalgamato inserire il composto nel sifone
  9. Caricare la capsula e agitare bene il sifone
  10. Togliere la capsula senza far uscire il gas quindi metter eil sifone a bagno maria per almeno un ora
  11. Servire in una bacinella accanto alla carne
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