Oggi su tomatosalsa.it si discute di prosciutto crudo ed in particolare del prosciutto San Daniele.
Le proprietà che ogni prosciutto di San Daniele del Friuli deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio I suini prescelti devono provenire dalle aree del centro-nord Italia, ciascun capo non deve avere meno di 160Kg e non deve essere più giovane dei nove mesi di vita.
Dopo aver macellato l’animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro il 5 giorno dalla selezionatura. Caratteristica fondamentale, la coscia deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione. Inizia così il processo produttivo che prevede una lavorazione, per eliminare le parti grasse e la concia con il sale. Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso.
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L’asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l’apposizione della sugna (grasso di maiale pestato), che, in alcuni casi, può essere eseguita anche due volte. Questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all’altezza dello zampino. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi.
Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.Regione: Friuli-Venezia Giulia.
