I tagli della carne

Carne bovina:
La carne svolge un ruolo importante nella nostra dieta ed è anche una delle voci più care del nostro budget quando andiamo a fare la spesa. Risulta importante capire cosa stiamo acquistando anche perché ciascuna parte è indicata per determinate cotture.
Vediamo lo schema:

taglimanzo

 

I tagli dei bovini vengono classificati in tre categorie che tengono conto delle caratteristiche della massa muscolare e della quantità di grasso presente nella carne. Logicamente in base a questa catalogazione anche i prezzi variano.

 

 

Lombata: è il roastbeef, un taglio pregiato adatto per tutte le cotture ( verdure, ai ferri, all’olio..).
Filetto: è la parte più pregiata, molto tenera ed adatta alla cottura ai ferri Scamone: parte di grosso taglio usata per arrosti e bistecche.
Fesa: parte molto pregiata anch’essa utilizzata per roastbeef, e bistecche Noce: carne di taglio pregiato molto usata per cotture tipo il brasato oppure per bistecche di grande pregio.


Seconda qualità:
Girello: taglio di seconda qualità largamente usato per arrosti.
Pesce: parte posteriore della gamba, molto usato per le cotture con sughi.
Fesone di spalla: parte di seconda qualità utilizzata per scaloppine, polpette, ragù.
Copertina: la parte migliore per il bollito e spezzatini.
Taglio reale: taglio di seconda qualità, e’ costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, e’ ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.
Sottospalla: e’ un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
Braciole: carne adatta per la cottura alla brace.
Pancia: parte molto grassa, in genere viene usata per hamburger.
Muscolo anteriore: viene detto ossobuco ed in genere lo si lessa nel brodo.
Petto: in genere viene utilizzato per la cottura del brodo.
Fiocco: ha parti piuttosto grasse e per questo viene utilizzato nei bolliti.
Collo: parte molto gustosa, in genere viene utilizzata per cuocere dei buoni ragù o stracotti.

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Carne suina:
La carne del maiale è ottima sia per trarre delle buone ricette che la
produzione di salumi. A tal fine inseriamo l’elenco delle principali parti
del maiale e le cotture più indicate.
Vediamo lo schema:

taglimaiale
Filetto: taglio pregiato di carne tenera, indicato sia alla brace che cotto in crosta Lonza: questa parte si divide in ulteriori tre parti, carrè, capocollo e lonza. Da ciascuna lavorazione possiamo trarre della buona carne per salami o per braciole.
Coppa: dopo essere stata snervata e sgrassata diventa una parte prevalentemente usata per la produzione di salami
Cosciotto: e’ una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e può essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).
Spalla: è la parte dalla quale si ricava il prosciutto cotto ed anche certi tipi di salame e salcicce.
Costine o puntine: è una delle parti più economiche ed in genere viene cotta alla brace.
Gola e guanciale: da questa parte si ricava la carne per i cotechini.
Pancetta: è la parte del ventre dalla sua lavorazione e grazie alle sue caratteristiche grasse, si ottengono la pancetta affumicata ed il lardo.


  • Nei giorni scorsi ho pubblicato un post sulle cotture della carne partendo da un mio viaggio a Cuba >>


Consigli per gli acquisti: