Norbet Niderkofler-Delice di mela verde

Tomatosalsa cerca di re-interpretare la ricetta per un dolce di uno degli chef’s piu’ rinnomati dell’Alto Adige: Norbert Niederkofler. Il suo ristorante St.Hubert si trova a S.Cassiano ( Alta Badia) presso l’Hotel Rosa Alpina.
Il dolce che vi proponiamo non e’ tra i più semplici da realizzare,ma vi consigliamo di provarci perche’ il risultato e’ ottimo. Per descrivere meglio questo chef vi proponiamo il video di una puntata di Storie di Grandi Chef pubblicata su La7.

Ingredienti: (per 4 persone)

Salsa di mela:

550ml succo di mele di tipo Marlene
2 fogli di gelatina
70gr sciroppo di zucchero
Succo di 1/2 limone (non trattato)

Spuma di mela:

400ml succo di mela Granny Smith
4 fogli di gelatina
75gr sciroppo di zucchero
50ml di Calvados
Succo di 1/2 limone (non trattato)

Sorbetto di mela:

350ml succo di mela Granny Smith
100ml vino bianco
30ml di Calvados
70gr zucchero
50gr glucosio
20ml succo di limone
1 mela Granny Smith

Krapfen di mela:

500gr farina
60ml latte
60ml di olio di semi
60ml acqua
1 cucchiaio di rum
50gr zucchero
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
Vaniglia in polvere
Sale
Olio per friggere
Zucchero a velo

Ripieno krapfen:

3 mele Granny Smith
50gr di zucchero gelificante
20ml di succo di limone
15ml di Calvados
100ml vino bianco
75ml succo di Granny Smith
1 pizzico di cannella
10gr di miele

Preparazione:

Per la salsa di mele:

Preparare la gelatina scolarla e strizzarla bene e farla sciogliere nel succo di limone.
In una scodella unire con il resto degli ingredienti e trasferirli.
Riporre in frigo a raffreddare.

Per la spuma di mela:

Preparare la gelatina scolarla e strizzarla bene e farla sciogliere nel calvados.
Unire il resto degli ingredienti e trasferire il composto in un recipiente e montare con il mixer ad immersione.
Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.

Per il sorbetto di mela:

Mescolare il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone.
Riscaldare il glucosio, lo zucchero e il Calvados, unire i due composti e trasferirli nel mixer per gelati.
Svuotare la mela conservando integra la buccia, riempirla con il sorbetto e riporla in freezer.

Per i krapfen:

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti.
Stendere la pasta e tagliarla in quadrati.
Per il ripieno tagliare le mele in piccoli dadi.
Mescolare il resto degli ingredienti e farli bollire fino a ridurli della metà.
Versare il liquido sulle mele e portare il tutto a ebollizione.
Lasciare raffreddare e distribuire il ripieno sui quadrati di pasta.
Chiuderli a triangolo e friggerli in olio.
Con una schiumarola prelevare i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e metterli ad asciugare su carta da cucina.

Musica consigliata:
Johann Sebastian Bach – Passione >>