Uno degli chef italiani più conosciuti al mondo. E’ l’inventore del piatto senza odore, il celebre cyber egg. Il maestro ha le sue cucine a Torino presso il ristorante Combal Zero. Per conoscere più da vicino Davide Scabin, guarda il video tratto dalla trasmissione Storie di grandi chef ( la7 tv).
Per il trancio di melanzana
2 melanzane tonde viola dure del peso circa 500/600 grammi l’una
3 g di prezzemolo in julienne fine
15 g di soluzione salina al 22%
1,5 g di farina 00
30 g di olio extra vergine di oliva
1 g di pepe bianco
Per la composta di pomodoro
12 pomodori piccoli varietà “datterino” scottati e pelati
4 pomodori maturi varietà “grappolo”
10 g di burro
15+5 g di olio extra vergine di oliva
10 di soluzione salina al 18% e zucchero al 5%
1 g di scorza di lime grattugiata
0,5 grammi pepe bianco
Preparazione:
Tagliare le fette di melanzana a quadrati spessi almeno 4 cm, privi della buccia e praticate sopra di esse dei tagli medio-profondi.
In una casseruola disporre i pomodorini tagliati con il lato tagliato verso l’alto.
Condire con 15 g di olio, il sale, lo zucchero e due macinate di pepe bianco.
Scaldare il forno a 150 gradi.
Cuocere i pomodorini in forno per un’ora e mezza.
Spolpare i pomodorini a grappolo e dunirli a 5 gr d’olio d’oliva, burro ed i pomodorini datterino.
Cuocere a fimma media per uno o due minuti.
Unire i semi dei pomodorini a grappolo con la scorza di lime.
Tritare i prezzemolo.
Disporre le fette di melanzana in una padella con 10 gr d’olio d’oliva avendo cura di rivolgerle con il lato dove abbiamo praticato i tagli, verso l’alto.
Infarinate legegrmente le melanzane e cuocerle avendo cura di girarle spesso.
Come raggiungere il suo ristorante:
Visualizzazione ingrandita della mappa
Il sito del suo ristorante:www.combal.org
Leggi la recensione sul ristorante e sul menù di Davide Scabin fatta dal sito: www.altissimoceto.it
