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ottobre: 2017
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Ricetta: Carbonara scomposta

Come fare la carbonara scomposta?  si tratta di una ricetta della tradizione italiana, che ancora oggi accende dibattiti sulla corretta preparazione. Allo stesso tempo è anche uno dei piatti italiani più richiesti e per questo più MAL copiati all’estero. Oggi voglio mostrati come, in realtà sia abbastanza semplice ottenere una buona carbonara, anche cercando di scomporla, o per meglio dire mantenere gli stessi ingredienti ma giocando con le consistenze dell’ uovo.  Guarda la ricetta e sblocca il contenuto per scoprire come disidratare un tuorlo d’uovo.

Carbonara scomposta
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Utensili: Un coppa pasta, una padella, frullatore ad immersione
Autore:
Portate: 4 persone
Ingredienti
  • 125gr di farina
  • 4 uova
  • 4 tuorli disidratati *( vedi spiegazione sotto)
  • 100gr di guanciale
  • 100gr di pecorino
  • 50gr di acqua
  • Qb pepe nero
Istruzioni
  1. Unire la farina e le 4 uova, quindi impastare fino ad ottenere un cpmposto omogeneo.
  2. Avvolgere il composto nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per un'ora
  3. Tagliare il guanciale a listarelle e rosolarlo in padella a fiamma dolce fino a renderlo croccante
  4. Unire l'acqua, al pecorino ed al pepe, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione
  5. Stendere la apsat all'uovo e ricavare otto cerchi di pasta
  6. Appoggiare un tuorlo sotto sale sopra ciascun cerchio di pasta, quindi ricoprite ciascun cerchio con i cerchi avanzati in modo da creare 4 ravioloni.
  7. Riponete i ravioli in in congelatore per mezz'ora.
  8. Bollite i ravioli in acqua e sale
  9. Servire con la salsa di epcorino e guanciale.

*Come disidratare un tuorlo d’uovo:

Sale e zucchero in parti uguali 50gr ciascuno.
Separare il tuorlo dall’albume.
Mescolare il sale e lo zucchero.
Disporre il tuorlo sopra al composto di sale e zucchero, quindi ricoprirlo.
Lasciare riposare per almeno 24 ore.
Il tuorlo avrà preso una consistenza particolare. Più si aumenta il tempo di riposo più l’uovo solidifica. Questo avviene perchè il sale e lo zucchero tendono ad aasorbire i liquidi.

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