Ecco un’altro grande cuoco italiano, Andrea Berton. Lavora presso il ristorante La scala di Milano. Per conoscerlo più da vicino gurada il video di La7tv
Ingredienti:(per 4 persone)
Per la mousse:
riso carnaroli 150 g, latte 500 g, 1/2 stecca di vaniglia, la scorza di 1/2 limone (intera), zucchero 50 g, mascarpone 80 g
Per la gelatina:
tè al bergamotto 250 g, gelatina 0,9 g zucchero 18 g
Per lo zucchero croccante:
riso carnaroli soffiato 20 g, riso venere soffiato 20 g
Per la polvere di zucchero:
glucosio 100 g, fondente 200 g, isomalto 100 g
Preparazione:
In una casseruola unire il riso, il latte, la scorza di limone e la vaniglia; mettere sul fuoco lasciando cuocere lentamente fino a completo assorbimento del liquido. Spegnere, eliminare la scorza di limone e la vaniglia quindi aggiungere lo zucchero; far raffreddare. Incorporare anche il mascarpone e versare nei bicchieri.
Per la gelatina, mettere il tè in infusione in 25 cl di acqua per 3 minuti; filtrare e raffreddare. Aggiungere la gelatina al tè freddo e farla sciogliere sul fuoco portando a 80°C; incorporare lo zucchero e trasferire il liquido in un contenitore. Far raffreddare.
Bolllire, separatamente, per 40 minuti il riso carnaroli e il venere, scolarli e sciacquarli sotto l’acqua corrente, stenderli in una placca e farli seccare in forno a 60°C. Completata l’essiccatura friggere in olio molto caldo affinché i risi si soffino.
Per il croccante, portare gli zuccheri a 165°C poi stenderli su un tappetino di silicone (silpat), far raffreddare, rompere a pezzi il caramello e frullarlo fino ad ottenere una polvere. Disporre i chicchi di riso fritti su un altro silpat e spolverare con la polvere di zucchero, infornare a 200°C per qualche minuto per ottenere i dischi croccanti.
Versare la gelatina fluida sul riso e ‘chiudere’ il bicchiere con il croccante di riso e zucchero.
Come raggiungere il suo ristorante:
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Il sito del suo ristorante:www.trussardiallascala.com
